7. Andre kalea

Andre kalea

La sidra

Andre kalea es la “otra” calle que conformaba aquel Hernani medieval. Observando los edificios, es fácil concluir que Kale Nagusia era la calle de la gente pudiente: comerciantes de éxito y aristocracia, principalmente. En Andre kalea vivían las clases trabajadoras más humildes, en casas más sencillas. En origen eran de dos alturas; en la planta baja se guardaban alimentos perecederos y sidra, y arriba se situaba la vivienda.

La mayoría están separadas por un muro cortafuegos; los incendios han sido una constante en la historia de Hernani, y frenar su poder destructivo, una auténtica obsesión. Ya en las Ordenanzas de 1542 se recoge que las viviendas debían ser construidas en «cal y canto», evitando las construcciones de madera. Asimismo, el Concejo asumía los gastos que podían suponer medidas extraordinarias, como el derribo de las casas colindantes a un foco de fuego, o, dado que el acceso al agua era complicado, la utilización de sidra como medio para sofocar el fuego.

La sidra es parte de la identidad de Hernani. Ya el geógrafo griego Estrabón, en el s. I, hablaba de «una pócima especial que se hacía con trozos de manzanas hervidas en agua y con un poco de miel», que bebían los vascones y llamaban «phitarra». A partir de entonces son numerosos los documentos históricos y relatos de viajeros que hablan de enormes extensiones de manzanales y la utilización de la sidra como bebida habitual entre la gente común.

La producción y el consumo de sidra llegaron a ser tan importantes que se necesitó una legislación propia que protegiera las explotaciones y la calidad de la sidra. Así, en el s. XVI, se fijaron fuertes sanciones para quien mezclara la sidra con agua, incluso se podía condenar a muerte o al destierro a quien destrozase manzanos o barricas.

Desde el s. XV, el orden de venta se establecía mediante sorteo. Las kupelas eran selladas, y hasta que no se terminaba la de un productor no se comenzaba la del siguiente. Igualmente, mientras hubiera sidra local, no se podía consumir sidra de fuera. El precio de venta se establecía de común acuerdo: por un lado, el representante de los productores, y, por el otro, el de los consumidores. En caso de disconformidad, intervenía una tercera autoridad. La apertura de la temporada era un acontecimiento: sonaban las campanas y se anunciaba mediante bando municipal.

Pero, quizá, el capítulo más interesante lo constituya el vínculo entre los marinos vascos y la sidra. Los vascos aprendieron de los vikingos las técnicas de navegación y construcción de barcos. Desde la Edad Media comerciaron con la ballena hasta convertirse en los líderes mundiales de esta industria. Precisamente, buscando caladeros de pescado, llegaron al mar del Norte, Islandia, Groenlandia y, finalmente, hasta Terranova, posiblemente en época precolombina.

Aquellas eran complejas expediciones que duraban varios meses, en los que el agua potable suponía un problema, ya que con el tiempo se corrompía. La solución era una mezcla de agua y sidra. Se calcula que cada marino bebía unos tres litros al día, lo que suma un total de 50.000 litros para expediciones de 8/9 meses. Probablemente sin saberlo, la sidra les aportaba los nutrientes y la vitamina C necesaria para no enfermar y evitar el escorbuto.

Hoy día, el inicio de la temporada de sidra -el «txotx»- se ha convertido en un acontecimiento social, que trasciende nuestro territorio, y las sagardotegis y el consumo de sidra se ha normalizado durante todo el año.